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Farines de blé : comment s’y retrouver ?

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La farine de blé, aussi appelé farine de froment, est produite à partir de blé tendre. Il suffit de se rendre en supermarché pour voir différents  types de farines dans les rayons (T45, T55, T65 etc…).  Comment s’y retrouver? Quelles farines pour quels usages? 

La farine de blé industrielle est-elle de bonne qualité ? ⚠️

La farine de blé industrielle est la cible de fraudes alimentaires. En effet il est parfois simple de remplacer certaines céréales par d’autres, moins chères, ou bien encore de laisser plus de son que la quantité annoncée sur le paquet. Comment vérifier ? Les pouvoir publics luttent, autant que possible, contre ce type de fraude. 

Principes fondamentaux sur la farine de blé 🌾

Au-delà de ces enjeux commerciaux, nous vous présentons 3 principes fondamentaux pour analyser une farine de blé : 

  1. La blancheur de la farine n’est pas gage de qualité. Cela veut uniquement dire qu’elle lève plus facilement. Plus la farine est blanche, plus on est capable de discerner les impuretés. Ce type de farine est très utilisée en grande distribution car elle permet de desservir d’importantes quantités de production.  Aujourd’hui la question de la qualité relève plutôt de la quantité de pesticides et d’additifs dans la farine, plutôt que de sa couleur blanche.
  2. Les qualités nutritionnelles du son ont longtemps été mises de côté. Le son donne une couleur grisâtre à la farine lorsque celui-ci est conservé. 
  3. La farine est contrôlée puis catégorisée par type en faisant brûler un petit échantillon à très haute température (plus de 900°C) dans un four puis de mesurer la quantité de cendres produite. 

→ plus il y a de cendres, plus la farine est complète 

→ moins il y a de cendres, plus la farine est blanche pi

Les différentes appellations 📓

De cette méthode découle les différentes appellations de farines, qui dépendent donc du taux de cendres pour 100g de matière sèche. Le taux de cendres permet de connaître la teneur en minéraux et le degré de raffinage d’une farine. 

Voici un tableau récapitulatif qui vous permettra d’identifier les types de farine selon leurs dénominations: 

 

Type 

Taux de cendre*

Appellation courante 

Usages 

T45

<0,5%

fleur de farine

→ pour les pâtisseries fines & viennoiseries 

T55

0,5%<x<0,6%

farine blanche

→ pour tous usages (préparations levées) 

T65

0,62%<x<0,75%

farine de tradition française 

→ pour tous usages (préparations levées) 

T80

0,75%<x<0,9%

farine semi-complète

→ pour tous usages (éviter les viennoiseries)  

T110

1%<x<1,2%

farine complète

→ pour tous usages 

→ peut se mélanger avec de la T55

→ goût rustique

T150

>1,4%

farine intégrale 

→ pour tous usages 

→ peut se mélanger avec de la T55

Ainsi, les farines à faible taux de cendre (de T45 à T55) sont moins riches en minéraux et éléments nutritifs. Elles contiennent moins de son que les farines T65 à T150, qui contiennent une partie ou la totalité de l’enveloppe du grain . Elles sont aussi d’ailleurs faibles en glucides. 

*Pour 100g de farine

D'accord j'ai compris, mais n'y a-t-il pas d'autres farines ?

Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix, c’est vous l’expert en farine désormais ! 

Prochainement, nous réaliserons un article sur les farines sans gluten 🌾

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